COMER COM OS OLHOS – Receita de linguado com ovo confit e copa do chef Marcus Wearing

por Ronaldo Victoria

Depois de ver o filme “Pegando Fogo”, que analisei no último dia 7 aqui no blog Cozinha Brilhante, nada como testar uma das receitas. A produção teve três delas criadas especialmente pelo renomado chef Marcus Wearing, que foi coach do ator Bradley Cooper e também consultor do filme.

Ele mesmo elaborou os ingredientes. Destaco uma receita de pato, que tem execução mais fácil (publicada na edição de dezembro de 2015 da revista Menu).

Receita de linguado com ovo confit e copa

Filé de linguado à venda no site Maria Vai com as Ostras
Filé de linguado à venda no site Maria Vai com as Ostras

Ingredientes:

  • 2 filés de linguado de 150 g cada
  • 3 ovos orgânicos
  • 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
  • 35 g de manteiga sem sal em cubos
  • ½ cebola roxa grande cortada na metade
  • ½ xícara (chá) de caldo de galinha
  • Sal a gosto
O ator principal, Cooper, recebe dicas do chef inglês Marcus Wareing durante filmagens de "Pegando Fogo"
O ator principal, Cooper, recebe dicas do chef inglês Marcus Wearing durante filmagens de “Pegando Fogo”

COMER COM OS OLHOS – Um chef de muitos pitis à procura de redenção

Para servir

  • flor de sal
  • ½ bulbo de erva doce pequeno, em lascas
  • 1 colher (sopa) de vinagrete caseiro
  • 4 mudas de erva-doce
  • 12 folhas de erva marinha aster
  • 12 folhas de erva marinha purslane
  • 4 fatias de copa artesanal

Modo de fazer

  1. Cozinhe os ovos a 65˚C em água por 45 minutos e, em seguida, mergulhe-os em água gelada.
  2. Quebre os ovos, descarte a casca e toda a clara, retire a membrana das gemas e, em seguida, coloque em uma tigela e bata com uma espátula até ficar homogêneo.
  3. Coloque em um saco de confeitar e reserve na geladeira.
  4. Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em uma panela pequena. Quando começar a esfumaçar, coloque a cebola roxa, com o lado cortado para baixo na panela até tostar.
  5. Adicione 10 g da manteiga e o caldo, tampe com papel-manteiga e deixe a cebola cozinhar completamente. Remova e descasque as camadas de cebola, mantendo quente.
  6. Numa frigideira antiaderente, grande o suficiente para ambos os pedaços de peixe, aqueça o restante do óleo vegetal. Tempere o peixe com o sal e, em seguida, coloque-o na panela e doure um dos lados.
  7. Em seguida, vire suavemente o peixe e adicione o restante da manteiga, cubo a cubo. Quando formar espuma, regue o peixe todo até ficar dourado, não passando do ponto.
Cebola roxa aos olhos de Darwin Bell, novembro de 2006, com licença Creative Commons
Cebola roxa aos olhos de Darwin Bell, novembro de 2006, com licença Creative Commons

Para servir

  • Coloque a gema de ovo no prato e cubra com um pouco de flor de sal.
  • Coloque a erva-doce no vinagrete com um pouco de sal.
  • Corte o peixe ao meio e organize ambas as peças no prato. Decore com as de copa, erva-doce, mudas e ervas marinhas e sirva.

♥ Rendimento 2 porções – Execução fácil.

➡ Ronaldo Victoria é jornalista, fundador e editor do blog Cinema É Vida, onde comenta produções desde os pioneiros do cinema, os Irmãos Lumière, até lançamentos recentes.

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