RECEITA DE CHEF – Cuscuz de galinha ao sabor de Fábio Vieira

O Dia Internacional do Chef continua com Fábio Vieira, do restaurante Micaela, situado no Jardim Paulista, zona sul de São Paulo.

Apaixonado por ingredientes e técnicas da cozinha brasileira, Fábio traz sua versão do cuscuz de galinha para Cozinha Brilhante.

O prato pode ser feito rapidamente, cerca de 15 a 20 minutos, e tem grau de dificuldade médio.

Receita de cuscuz de galinha (2 porções):

Ingredientes:

  • 1 xícara de galinha cozida e desfiada
  • 2 colheres de sopa de escalivada (pimentões tostados direto no fogo, um de cada cor e depois picados)
  • 1 tomate picado brunoise

    Chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela
    Chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela
  • ¼ de cebola roxa picada brunoise
  • Ciboulete a gosto
  • 2 copos de caldo de legumes
  • 1 colher (sopa) de azeitonas azapa picadas (azapa é um tipo de azeitona preta)
  • 1 dente de alho
  • Farinha de milho amarela (quanto baste para que fique cremoso, aproximadamente 1 xícara rasa)
  • 1 dose de cachaça
  • Azeite para refogar
  • ½ colher de sobremesa de colorau

Modo de preparo:

  1. Leve a uma panela o azeite, refogue o alho, em seguida a cebola e o colorau incorporando-o bem para que não suba quando colocar o caldo.
  2. Em seguida coloque os tomates, a escalivada e a galinha desfiada.
  3. Flambe com a cachaça e coloque as azeitonas. Coloque o caldo de legumes e deixe ferver por alguns minutos.
  4. Abaixe o fogo e vá acrescentando a farinha aos poucos, pois ao cozinhar obteremos um cuscuz cremoso e não firme.
  5. No Micaela, Fábio coloca um ovo perfeito em cima _foram cozidos em termocirculador a 63ºC por aproximadamente duas horas. Em casa, quem não tem o equipamento, pode usar ovos cozidos _ou como preferir.

Belisque:

COMER COM OS OLHOS – Receita de frango ao molho de chocolate

10 passos para se alimentar de maneira saudável

Para quem não conhece, antes de abrir e comandar o Micaela, Fábio Vieira trabalhou no Restaurante Hofmann de Barcelona – uma estrela no guia Michelin; chefiou a cozinha do Casa Maria Madalena, onde também desenvolveu o conceito dos pratos _o que o levou a ganhar destaque e boas avaliações nos principais veículos da imprensa nacional.

Tem passagem por outros importantes restaurantes de São Paulo como o D.O.M e Tordesilhas. Em 2014, Fábio foi eleito chef revelação pela edição especial Comer & Beber da Veja São Paulo.

Restaurante Micaela - rua José Maria Lisboa, 228 – (11) 3473-6849.
Horários de Funcionamento: De segunda à sexta: almoço 12h às 15h30
e também das 19h às 23h. Sábado: almoço 12h às 16h30 e também das
19h às 23h. Domingo: fechado.
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COMER COM OS OLHOS – Receita de frango ao molho de chocolate

por Ronaldo Victoria

Vale misturar chocolate com tudo? Se você tiver a paciência e o talento da protagonista interpretada por Juliette Binoche no filme “Chocolate”, que abordei aqui na minha última coluna COMER COM OS OLHOS, vale muito.

Foto do filme "Chocolate usada na divulgação"
Foto do filme “Chocolate usada na divulgação”

Essa receita foi inspirada no filme “Chocolate” e está no livro da cozinheira e escritora Becky Thorn, “Jantares de Cinema: Receita dos seus filmes favoritos”, que pode ser comprado em português online (links abaixo).

Frango ao molho de chocolate

Frango inteiro pronto para ser cortado em pedaços para a receita do filme Chocolate, por Nan Doyle, janeiro de 2011
Frango inteiro pronto para ser cortado em pedaços para a receita do filme Chocolate, por Nan Doyle, janeiro de 2011

Ingredientes

  • 1 frango inteiro, sem pele, cortado em 8 pedaços;
  • 2 pimentas desidratadas (e defumadas, se possível);
  • 1 colher (sopa) de óleo;
  • 1 cebola bem picada;
  • 1 dente de alho picado;
  • 6 tomates maduros, sem pele, picados (ou tomates semissecos);
  • 1 punhado de amendoins sem sal;
  • 1 tortilha;
  • 40 g de chocolate meio amargo em barra, picado (com no mínimo 70% de cacau);
  • 1 pitada de canela ou a gosto;
  • 1 pimenta fresca picada fino;
  • coentro fresco picado a gosto.

Modo de preparo:

  • Coloque os pedaços de frango numa panela, salgue a gosto e cubra com água.
  • Depois de ferver, cozinhe por 45 minutos. Retire o frango da panela e deixe esfriar, reservando o caldo do cozimento.
Livro de Receitas Jantares de Cinema, de Becky Thorn
Livro de receitas “Jantares de Cinema”, de Becky Thorn – na Livraria Cultura, aqui, na Amazon, aqui, e na Saraiva, aqui
  • Ao mesmo tempo, aqueça a seco uma frigideira e doure por igual as pimentas desidratadas até que comecem a escurecer.
  • Coloque-as em seguida numa pequena tigela; cubra-as com um pouco do caldo do cozimento do frango e deixe que reidratem. Então, retire as sementes.
  • Acrescente um pouco de óleo à panela e refogue a cebola e o alho até que dourem ligeiramente. Transfira a cebola e o alho refogados para o liquidificador.
  • Adicione os tomates e as pimentas reidratadas e bata. Acrescente os amendoins, a tortilha e um pouco mais do caldo do frango para suavizar.
  • Bata até que a mistura fique bem macia. Coloque-a de volta na panela e deixe aquecer.
  • Adicione o chocolate e mantenha o fogo baixo até que ele derreta.
  • Prove o tempero e corrija-o, se necessário. Acrescente 1 pitada de canela (ou a seu gosto).
  • O molho de chocolate está pronto.
  • Coloque os pedaços de frango cozidos em outra panela. Despeje o molho de chocolate por cima e acrescente cerca de 300 ml do caldo do cozimento do frango.
  • Tampe a panela e deixe ferver por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando. Fique de olho no molho e adicione um pouco mais do caldo de frango se necessário.
  • Polvilhe com a pimenta fresca e com o coentro a gosto e sirva com arroz e um gomo de limão, para dar um frescor cítrico.
  • Serve 4 pessoas.

➡ Ronaldo Victoria é jornalista, fundador e editor do blog Cinema É Vida, onde comenta produções desde os pioneiros do cinema, os Irmãos Lumière, até lançamentos recentes.

*A foto em destaque é de  H. C. de setembro de 2011 com licença Creative Commons, *Licença Creative Commons e do site da empresa citada.

 

Salada cremosa de frango sem glúten

Pois esta receita é fácil e o resultado é lindo.
Como não espalhar? Rondar bons blogs dá nisso…
A responsável por essa beleza que chega a dar fome é Luana Machado, do blog Amora Culinária Funcional.
Ah, ainda por cima, a salada é magra.

Mais aqui, ó:

Amora Culinária Funcional

Super fácil de fazer, a salada cremosa de frango leva ingredientes funcionais e possui poucas calorias.

Ingredientes:

  • 300 gr de frango cozido e desfiado
  • ¼ xícara de azeitonas verdes fatiadas
  • ¼ xícara de cranberry desidratado ou uva passa
  • 1 maçã pequena picada
  • 1 xícara de iogurte natural zero lactose
  • ½ xícara de biomassa de banana verde
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon ou amarela
  • 1 colher de chá de sal rosa

Modo de preparo:

No liquidificador, bata o iogurte natural, a biomassa de banana verde, a mostarda e o sal. Até formar um creme liso.

Em uma tigela, coloque o frango desfiado, as azeitonas, a uva passa e a maçã. Acrescente o molho de mostarda e misture.

Sirva com mix de folhas verdes.

Rende 3 porções.

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